ふだんなにげなく使っている調味料ですが実はふしぎやヒミツがいっぱい！
今回は、日本人の毎日の食卓にかかせない、『しょうゆ』のヒミツを紹介します。
紹介する記事は、食育と読書をテーマにしたフリーマガジン「おいしいえほん」：2024年秋の号で掲載しています。
しょうゆは何からできているの？
おもな原料は大豆、小麦、塩です。これを使って昔から伝わるつくり方が「本醸造方式」です。まず、蒸した大豆と炒った小麦をまぜて「こうじ」をつくります。これを食塩水といっしょに仕込み、混ぜながら約6～8カ月ねかせます。じっくり時間をかけて発酵・熟成させ、特有の色、香り、味がみりょくのしょうゆが完成します。
「こいくちしょうゆ」と「うすくちしょうゆ」はどう違うの？
「こいくちしょうゆ」は、全国でもっともよく使われているしょうゆです。色がこく、うまみ、甘み、酸味などがバランスよく、どんな料理にもよく合います。「うすくちしょうゆ」は、関西生まれの、あわい色のしょうゆ。「こいくちしょうゆ」に比べ塩が多く使われているのがとくちょうで、素材の色をきれいにしあげたい料理などに使われます。
「しょうゆ洗い」って何(なに)？
ほうれん草や小松菜などの青菜をゆでたあと、しょうゆをかけて水分をしぼることを「しょうゆ洗い」といいます。しょうゆの塩分で素材の水分が出て、あえものやおひたしにしたときに水っぽくなるのをふせぎます。肉や魚の下ごしらえにしょうゆをかけることも「しょうゆ洗い」といい、くさみを消したり、下味をつけたりするためにします。
しょうゆと砂糖、相性がいいのはなぜ？
かば焼き焼きとりなどの食よくをそそる甘くこうばしい香りは、しょうゆと砂糖のおかげ。しょうゆの中のアミノ酸と、砂糖やみりんなどの糖分が、加熱により反応することで生まれます。てりを出すはたらきもあり、しょうゆの色と香りを生かした、てり焼きも、この反応をつかったものです。
しょうゆに漬けるとなぜ日持ちがするの？
しょうゆには、塩分と酸がふくまれているため、菌のがふえるのを止めたり、退治する効果があります。しょうゆ漬けやつくだ煮などは、この効果をつかって日持ちをよくしています。ほかにも、甘みをより引き立てたり、塩からさをやわらげたりするはたらきがあります。
取材協力：しょうゆ情報センター
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