【親子で学ぼう！食の豆知識】調味料のひみつ：みそ

ふだんなにげなく使っている調味料ですが実はふしぎやヒミツがいっぱい！
今回は、地域によっても色や味がちがう、『みそ』のヒミツを紹介します。

紹介する記事は、食育と読書をテーマにしたフリーマガジン「おいしいえほん」：2024年冬の号で掲載しています。

みその色はなぜちがうの？

みそは、大豆をおもな原料として、麹、塩をくわえて発酵・熟成させてつくります。この原料の麹の種類によって、「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」と大きく3つに分けられ、さらに麹と塩分の割合によって色や味による分類がされています。関東でよく食べられているのが米みその辛口の淡色みそ。黄色みがかった茶色をしていますが、同じ米みそでも、赤みそ、白みそなどさまざまで、熟成期間が長いほど色が濃くなります。みそにはその土地ごとにむかしから親しまれている味があります。

みそはどんな栄養があるの？

「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」では少しずつ違いますが、みそはおもな原料である大豆の栄養が中心です。大豆は「畑の肉」といわれるほど良質なたんぱく質を含んでいますが、さらに発酵や分解などにより、人が生きていくために欠かせない9種類のアミノ酸をはじめ、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維など、たくさんのすぐれた栄養を含んでいます。

みそはいつまで食べられるの？

調味料なので消費期限はありませんが、麹をたくさん使い、塩が少ない甘口のみそのほうが、味が変化しやすいとされています。常温では時間がたつにつれて発酵がすすみ、味がどんどん変わっていくので、手作りみその場合も、好みの味になったら冷蔵室や冷凍室で保管するのがいいでしょう。

みそはどうして煮立たせないの？

みその香りは、90℃以上でいちばん強くなりますが、そのまま加熱しつづけると香りが抜けてしまうからです。みそのうまみ成分がだし汁に溶けだすのは65℃まで。そこで、みそのかおりとうまみの両方をひきだすためには、沸騰しただし汁を煮立たせてから、いったん温度を下げてみそを入れ、みそ汁の表面がグラッとゆれたら火を止めるようにします。

おうちでもみそを作ってみよう！

横浜でただひとつのみそ蔵「日本味噌」では、麹、大豆、塩などがセットになった「手作り味噌キット」や家で熟成させるだけの「仕込み味噌」も販売しています。酵母は場所によって少しずつ違うため、仕込む家によってもみその味がかかわってくるそうです。ぜひ「わがやの味」に挑戦してみよう！
※「手作り味噌キット」、「仕込み味噌」は1月以降に販売再開。日本味噌on-lineshop