ビタミンママのおいしいえほん Vol.5 「おさかなのまき」より
お家で、お魚を丸のまま買って調理するなんてこと、最近ではあまりないことかもしれません。だって、大変そうだし、ごみが出るし……。
だけどたまには子どもたちに、魚は本来どういう形をしていて、どう調理されて食卓に上るのか、見せてあげるのもいい食育です。魚がさばける、“できるママ”ぶりを子どもに自慢できるように、今回は、アジのさばき方を紹介します。
アジの三枚おろしに挑戦！
あじのさばき方動画（「おさかなせんせい」北川浩太郎さん）
鯵（アジ）
「アジ」と言ったら、だいたい「マアジ」のことを指します。
尾の手前に固い鱗「ぜいご」があり、サイズは10㎝～20cmぐらい、1尾150～200gぐらいのものがよく店頭に並ぶようです。
値段は相場によるので一概に言えませんが、最新の統計では、全国平均100g134円なので、1尾200～260円ぐらいでしょうか。
〔出典：総務省統計局 小売物価統計調査(2022年8月)〕
目が澄んでいて、黒目がハッキリしているものを選びましょう！新鮮なアジは、えらぶたを開くと鮮やかな赤色をしていて、内臓がドロドロにならず、きれいに形をとどめています。
教えて！おさかなせんせい
今回、アジの「三枚おろし」を教えてくれるのは、東京・神奈川近郊の幼稚園や保育園で、「おさかなせんせい」として「おさかな教室」を実演している北川浩太郎さん。
東京三宿のイタリアンレストランのシェフで、お父さんは川崎北部市場の魚の仲買人。お父さんの目利きで、常に新鮮な魚料理を提供するレストランを切り盛りしながら、「おさかなせんせい」としても活躍中の北川さんに、アジのおろし方を実演してもらいました。
あじのおろし方
魚をさばくときは、刃先が鋭く、厚みのある出刃包丁を使います。包丁の大きさは魚のサイズに合わせて選びますが、イワシやアジなど、自宅でさばける小さな魚には、刃渡り10㎝ぐらいの小出刃包丁がおすすめです。お家に1本あると便利です。
〔和包丁の種類〕
では始めましょう！
①尾の方から斜めに包丁を入れて、ぜいごをとり、皮を軽く包丁でなでて、うろこをとる。反対面も同じようにする。
②腹びれの下に斜めに包丁を入れて切り込みを入れ、ひれの下から包丁を斜めに入れて、頭を落とす。
③包丁を逆刃にして肛門に包丁の先を入れ、頭の方に向かって腹を裂き、腹を開いて内臓を取り出す。包丁で腹の奥にある背骨についた血合いをこそぎとる。
④竹串数本を束ねたもので血合いを尾から頭に向かってかき出し、水できれいに洗い流す。最後はキッチンペーパーで丁寧に水気をとる。水気が残ると臭みが出るので、水気はしっかりとりましょう。
⑤腹側に包丁の刃先を入れ、骨に沿って腹から尾に向かって切り込みを入れる。
⑥背側にも包丁の刃先を入れ、尾から頭に向かって切り込みを入れる。
⑦包丁の刃を水平にして、尾の手前から中骨に添わせるようにして差し入れ、手前に向かって引くように動かし、骨から身を離す。左手は身が割れないように軽く魚に添えるだけ。最後に尾の付け根を切り離す。
⑧半身がとれた。
⑨反対面は、背側に包丁の刃先を入れて、尾に向かって切り込みを入れ、腹側にも同様に切り込みを入れる。尾の手前に骨に沿って刃先を差し入れ、頭の方に向かって刃を奥から手前に動かしながら身を切り離す。
⑩腹骨をそぎ、硬い骨を落とす。 背ビレ側も同様にそぎ落とす。
⑪残った中骨をピンセットで抜き取る。頭の方に向けて抜くと抜きやすい。
⑫左手で頭側の皮をつまみ、身を押さえながら皮を剥ぐ。
三枚おろしにした半身は、そのままフライやムニエルに！新鮮なアジなら、お刺身でもいただけます。
「おさかなせんせい」のキンメダイのさばき方も！▼
