むかしから、料理の味つけの順番としてしられている「さしすせそ」。
そのわけや、調味料のはたらきについてみてみましょう。
紹介する記事は、食育と読書をテーマにしたフリーマガジン「おいしいえほん」：2025年夏の号で掲載しています。
「さしすせそ」は
料理上手のあいことば
「さしすせそ」は調味料の一文字をとったもので、『さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝しょうゆ（せうゆ）、そ＝みそ』をあらわしています。いちばん最初は、素材にしみこみにくい砂糖から。そして、香りや風味を生かしたいしょうゆやみそなどは最後のほうに。煮ものなどをつくるときには、この順番で調味すると、おいしく仕上がるといわれています。
でも、もちろん、ぜったいにこのとおりの順番でなければいけない、というわけではありません。料理によって、たとえば、どんな仕上がりにしたいか、調味料のどんな特長を生かしたいかによっても、いれる順番をかえたり、いくつかの調味料をあわせてからいれたりすることもあります。料理は、調味料のいれ方ひとつをとっても、工夫や経験がつまっています。
「さしすせそ」の特長とはたらき
砂糖：素材にしみこみにくいので、ほかの調味料よりさきに加えます。あまみをつけることのほかに、素材をやわらかくするはたらきもあります。
塩：塩には、素材のなかの水分をそとにだしてひきしめるはたらきがあります。加えるタイミングは素材に砂糖がしみこんでからにしましょう。
酢：風味づけのほか、素材のくさみをけしたり、やわらかくしたりするはたらきもあります。加熱すると酸味がとんでしまうので、かおりや酸味をいかすときは、しあげにつかいます。
しょうゆ：「せ」がなぜしょうゆをさすのかというと、むかしは「しょうゆ」を「せうゆ」とかいていたからです。風味をいかしたいので、できるだけ煮立たせないようにします。
みそ：加熱すると風味がとびやすいため、調理のさいごに加えることがおおい調味料です。みそ汁をつくるときも、火をとめてからみそをときます。
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