ふだんなにげなく使っている調味料ですが実はふしぎやヒミツがいっぱい！
今回は、人がつくった調味料の中で一番古いといわれている『酢』のヒミツを紹介します。
紹介する記事は、食育と読書をテーマにしたフリーマガジン「おいしいえほん」：2024年春の号で掲載しています。
Q 酢はなぜすっぱいの？
酢は米やフルーツなどの原料からお酒をつくり、「さく酸菌」の働きで発酵させます。酢がすっぱいのはこの「さく酸菌」がつくる「さく酸」のせいしつによるものです。はるかむかし、たまたま自然界にある「さく酸菌」がお酒にまざって酢ができたことがはじまりといわれています。
Q 酢にはどんな種類があるの？
穀物が原料の「穀物酢」、米が原料の「米酢」や「黒酢」、りんごやぶどうなどの果汁が原料の「果実酢」などがあります。穀物酢はクセがなく、あっさりとしており、黒酢は白米にする前の玄米を米酢より多くつかうため、うまみが強め。果実酢は、果汁が原料なので、自然な甘さがあり、酸味がまろやかです。料理や好みにあわせて使い分けて。
Q 肉や魚の煮ものに酢を入れるのはなぜ？
酢が肉にふくまれるたんぱく質を分解しやすくするので、肉がやわらかくなります。また、カルシウムをとかすはたらきもあるので、魚の小骨をやわらかくして、丸ごと食べやすくなったり、カルシウムが吸収されやすくなったりするイイコトも。
Q 酢は健康づくりに役立つて本当？
あぶらっぽい料理をさっぱり食べることができる酢は、消化のはたらきもよくしてくれます。からだの脂肪をもやしやすくしたり、糖分といっしょにとることでつかれをとるはたらきも。また、殺菌作用があるので、お弁当をつくるときに米に酢を少し入れてたくと、ご飯がくさりにくくなり、食中毒対策にも役立ちます。
Q 酢で料理上手に？
揚げものがサクサクに！
ころもの材料に酢をくわえるとねばりけのもとになるグルテンができにくくなるため、さめても揚げものがサクサクに！
＜分量＞ころも：小麦粉と水 各大さじ2、 氷②個、酢小さじ1/2 をまぜあわせる。
ホットケーキがふわふわに！
ホットケーキミックスに酢をくわえるとベーキングパウダーと「さく酸」が反応して二酸化炭素が発生するため、生地がふんわり！
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